beyin, sinir sistemi ve alyuvarların temel enerji kaynağı

glikoz

1 gram karbonhidrat ... kkal

4

DP?

1,2 ise basit şekerler monosakkarit (G, F, Ga), disakkarit (MaSaL), şeker alkolleri 3-9 ise oligosakkarit (oligo=birkaç) 10+ ise polisakkarit

MaSaL?

glikoz+glikoz = maltoz glikoz+fruktoz = sükroz glikoz+galaktoz = laktoz

basit karbonhidratların özellikleri

tatlılar suda kolayca erirler fermantosyana uğrayabilirler hidroksil grubu yerine amin grubu gelirse aminoşeker ya da glikozamin g,f,ga asit çözeltiyle ve kuru ısıyla özelliklerini kaybeder ve kahverengi olur (karamelizasyon)

glikoz tatlılık düzeyi

74

glikoz özellikleri

meyve, üzümde çok diğer adları üzüm şekeri, dekstroz, kan şekeri

früktoz tatlılık düzeyi

173

früktoz özellikleri

bal,üzüm,incir,dut,mısır meyve şekeri, levüloz diğer isimleri tatlılık düzeyi en yüksek olan karbonhidrat

galaktoz tatlılık düzeyi

32

galaktoz özellikleri

bitki ve hayvanda bulunur serbest halde pek rastlanmaz kompleks karbonhidratlar ve süt şekerinde bulunur

sükroz tatlılık düzeyi

100

sükroz özellikleri

glikoz+fruktoz şeker kamışı ve şeker pancarı toz şeker (çay şekerinde) %95.5 oranında bulunur sakkarazla parçalanır

maltoz tatlılık düzeyi

32

maltoz özellikleri

serbest halde pek rastlanmaz glikoz+glikoz baklagil ve tahıl (arpa)da bulunur nişastanın hidrolizi sonucu ortaya çıkar

laktoz tatlılık düzeyi

16

laktoz özellikleri

glikoz+galaktoz süt şekeri %4-5 suda çözünürlüğü az

oligosakkaritler (prebiyotikler)

galaktooligosakkarit früktooligosakkarit maltodekstrin

galaktooligosakkarit özellikleri

galaktoz+früktoz+glikoz baklagillerde

früktooligosakkaritlerin (inülin) özellikleri

muz, soğan, sarımsak, çavdar buğday früktoz, glikoz

prebiyotiklerin özellikleri

gaz yapar bakteriler tarafından fermante edilir -> bütirik asit, propiyonik asit, asetik asit bifidobakter çoğalmasını uyarır 1.5kkal/gram enerji verir

polisakkaritler

nişasta, selüloz, inülin, pektin (posa)

nişasta nerelerde bulunur

kurubaklagil, tahıl, patates, mısır, bezelye

polisakkaritlerin genel özellikleri

tatlı değiller karbonhidratların bitkilerdeki depo formu asit ve enzimlerle hidroliz olurlar sinidirilir, kan şekerini yükseltir

nişasta pişerse...

nişasta+su -> süspansiyon+ısı-> jel pişip soğursa RETROGRADASYON

dirençli nişastanın özellikleri

GI düşük, prebiyotik, kalorisi düşük

posa nedir

sellüloz, hemisellüloz, pektin ve lignindir sebze ve meyvelerde, tam tahıllarda ve kurubaklagillerde bulunur. Gİ düşük

posanın yararları

kan şekerini hızlı yükseltmez diyabeti önler kabızlığı önler kolon patojen m.o temasını engeller kolon kanserine karşı korur

posa alımı

tam tahıl haftada 2-3 kez kurubaklagil günde 3-4 porsiyon meyve günde 25GR ALINMALI

posa ikiye ayrılır:

çözünür diyet posası pektin, gam, musilajlar (kurubaklagil, bezelye, yulaf, arpa, elma, portakal, havuç...) çözünemeyen diyet posası selüloz, hemiselüloz, lignin (tam buğday, mısır kepeği, meyve kabukları, kök sebzeler (karnabahar, yeşil fasülye, patates)

çözünemeyen diyet posası

selüloz, hemiselüloz, lignin (tam buğday, mısır kepeği, meyve kabukları, kök sebzeler (karnabahar, yeşil fasülye, patates) bitkilerin hücre duvarında bulunur suda çözünmez su çeker, midede doygunluk sağlar, bağırsak faaliyetlerini hızlandırır kabız ve hemoroidi önler

çözünür diyet posası

pektin, gam, musilajlar (kurubaklagil, bezelye, yulaf, arpa, elma, portakal, havuç...) suyla birleştiğinde jölemsi madde oluştuturlar kolestrolü %5 oranında düşürür glikoz emilimini yavaşlatır diyabet için iyi

glikojen

3000-60000 glikozdan oluşur tatsız ve renksiz polisakkarit

karbonhidratkarın sinidirimi

ağızda sadece nişasta, alfa-amilaz -> dekstrin ve maltoz midede sinidrim yok ince bağırsakta nişasta, (pankreatik enzim) amilaz -> dekstrin ve maltoz VE intestinal enzimle MaSaL monosakkarit olur

karbonhidratkarın emilimi

monosakkaritlere dönüştükçe emilir incebarsakta %90ı emilir en hızlı galaktoz sonra glikoz ve früktoz az miktarı kana

karbonhidratkarın metabolizması (emilen glikoza ne olur?)

enerji (glikoliz) glikoprotein, glikolipit sentezi glikojen olarak depo edilir (kas %0.5 KC %5) yağ olarak depo edilr

karbonhidratların işlevi

en temiz kalori kaynağı 1.cil enerji kaynağı beyin ve sinir sistemi enerji kaynağı su ve elektrolitleri tutar atık boşaltımı bağırsağa yararlı ketozisi önler 75-100grı

karbonhidrat gereksinimi

total enerjinin %45-60ı karbonhidrat olmalı 1grı 4 kkal veirr

karbonhidrat insülin iliskidi

kompleksler (tam tahıllar, baklagiller, kabuklu meyveler, sebzeler) kana yavaş emilir İNSÜLİN SALGISI AZ yavaş acıktırır işlenmiş kompleks karbonhidratlar (kepeksiz un, meyve suyu, cips, reçel) kana hızlı karışır hızlı acıktırır İNSÜLİN SALGISI ÇOK

glisemik indeksi nedir

karbonhidratın glikoz seviyesi üzerindeki etkisinin ölçütü. kalitesi, emilim hızı,

glisemik indeksi aralılları

0-55 düşük 56-69 orta >70 yüksek

düşük Gİ'li yiyeceklerin özellikleri

daima tercih edilmeli kurubaklagiller, kepekli ekmek, yoğurt, meyve ve sebzelerin çoğu, makarna, bitter çikolata, çabuk acıktırmaz kan şekerini aşırı yükseltmez tatlı krizlerini önler yağ yakmayı sağlar enerjiyi sabit tutar duygusal stabilizasyon

yüksek Gİ'li yiyeceklerin özellikleri

beyaz un, pirinç, patates, şekerli gıdalar, kuru üzüm, kuru kayısı, alkollü içecekler, bal, muz, reçel

karbonhidratlar ile ilgili hastalıklar

laktoz intoleransı (süt azaltılır yerine peynşr veya yoğurt verilir) diyabet mono ve disakkaritler kısıtlanır, Gİ düşük posalı besinler verilir. diş çürükleri kalp damar hastalıkları kanser (çözünmez posa feçeş geçişini hızlandırır, kanserojik maddelerin bağırsakla temasını önler)